「米其林餐廳」沒有的 --- 阿順小吃 (4)

有一陣子

沒拍「阿順小吃」

的美食照片了

總覺得經常去吃

拍起來大同小異

差別性不大

最近幾次

卻有了不一樣的感受

昨晚

詠竹請客

因為秦大哥

送了一幅「心經」

給她們家新居當做

落成之禮

我們也樂的當陪客

用餐地點 老地方

「阿順小吃」

「阿順小吃」

讓我思考許久

百思不得其解

何以如此不起眼小店

卻始終能獲大家青睞

它的外在形象

與內在的服務

與所有現代商業

行銷學上的運用

完全背道而馳

難道 「阿順」

有美國哈佛商學院

都無法解的妙方嗎？

今晚換換口味

不喝高梁喝紅酒

很久沒吃生魚片了

總感覺這不像是

小吃店做的料理

不必點菜的好處
就是永遠有驚喜

搞不清是甚麼魚

反正好吃就對了

辣味十足的鱿魚

精心的組合
讓人永不生膩

薇薇帶來「南門市場」

買的湖州粽子當甜點

不知道粽子也可以

擺的這麼美

如果「阿順」的成功

是與現代行銷

完全背道而馳

那到底是

現代行銷有盲點？

或者

「阿順」只是特殊個案

「阿順小吃」的妙方
可能連店家老闆
自己都不知道
或者根本就沒有
刻意安排
一切只是順其自然

一‧ 熟客為主

空間不大 裝潢簡樸

員工只有兄妹二人

熟客的要求可能是對

店家主人或餐廳環境

的熟悉感

一旦有了新式裝潢

或增加人手

反而失去了那份

親切與熟悉感

二‧ 菜色多樣

菜色多變化 無菜單設計

雖然有菜單提供

那是為了一般客人

或路過客人點菜方便

只要有預約

菜色的變化令人驚豔

三‧ 攻心為上

瞭解客人需求

聽起來像是陳腔濫調

做起來卻是個學問
《波登不設限》
(Anthony Bourdain: No Reservation)
有次在節目中
主持人波登 說到：
「品嚐一家道地小吃店
食物的美味與餐廳環境的髒亂
永遠就像是連體嬰---一體的」
這就像
每次早餐想找家
乾淨現代的燒餅油條店
買回吃完後
最後還是回到
那種店門口排著長長隊伍
桌面的油膩與環境
髒亂混雜在一起的
傳統豆漿店買早餐

不是說餐廳髒
食物就必美味
而是老闆在忙碌中
無暇整理環境
卻能在
準備食物與招呼客人間
展現出那種親切的態度
甚至還陪客人喝上兩杯
卻是現代餐廳所缺乏的
「人味」

台北任何一家
稍具知名度的餐廳
餐桌上鋪著乾淨桌巾
餐具和酒杯光可鑑人

工作人員永遠笑容可掬

服務態度親切的讓客人

覺得是自己的知心好友

卻永遠感受不到

桌上的美食

與主廚和客人間

有何關聯

每個客人吃的食物

無論份量辣度鹹度

全都經過嚴格品管

完全一致

這樣的餐廳

充分符合行銷原則

生意興隆 財源滾滾

客人吃完

食物美味或許滿意

但對食物的留戀卻

少了「人」的感受

隨著市場的激烈競爭

只要有新餐廳成立

忠誠度的轉移

是非常快速的

「阿順小吃」
最精彩的部份
「無菜單設計」
不是今天有甚麼菜
就給客人吃甚麼
而是上次
客人吃過哪些菜
今天要如何變化
讓客人跟上次
有完全不一樣的感受！

美國哈佛大學商學院
也許該把「阿順小吃」
「無菜單設計」的絕竅
列入教課書中
世界知名的「米其林餐廳」
無論是幾星級
用餐的氣氛 主廚的功力
食物的挑選 烹調的方式
都有一定的評審標準
但有哪家餐廳
會知道上次這位客人
點了哪些菜嗎？

「人」的感覺
就像做菜的調味料
   少了 味道就不對！