全世界的美食中，不是中國菜就是法國菜，
北歐菜到底是甚麼？
就算是歐洲人自己，可能都未必知道北歐菜是在賣甚麼料理？
這家餐廳最吸引我的，是經營者的觀念與想法。
Noma主廚雷哲畢把食材當做是一種學問來研究，
大地裡的任何香花與野草，透過對植物特性的瞭解，重新組合烹飪的方式，採用大自然的視覺效果呈現在餐盤中，讓品嚐者對食物的多樣與變化性，充滿讚嘆之感！
我不認為，Noma會想跟任何一家餐廳去比較誰最美味？
因為要改變世人對北歐菜的印象，不是一天、兩天的事；但他充分利用北歐國家對大自然原野，森林與環境的保護，創造出獨特的採集大自然美食方式，再利用親切與自然的服務，讓客人能更易接受主廚的觀念與食物，這才是他真正的重點所在。更重要的是文章最後所提到的，這種『採集廚藝』的特點是別人無法大量複製或開連鎖店所能完成。
再回過頭來看淡水，如果說『在地』與『環保』是這家餐廳因為符合社會主流概念，而發展成功的主要方式。那麼淡水的社會主流概念是甚麼，『便宜』、『大碗』外加『簡陋』。當然只要當地人能接受，也未嘗不可，但大家都是一個模式時，特色又要如何去突顯？淡水是一個具有人文與自然景觀的小鎮，外來移入人口也不斷在增多，未來的發展在各項交通建設完工後，潛力無可限量；但在餐廳的發展上卻始終無法走出自己的一條路，實在另人遺憾！
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日花14小時 採集花草 Noma究竟有何本事，讓過去從未被重視的北歐料理一躍成為世界頂尖？雷哲畢認為，大自然比人為農業更能提供多元種類的食物，因此他使用的絕大部分食材都是「採集」而來。 Noma有四、五位「食材採集人」，包括雷哲畢在內，每天花十四個小時在海邊、野地尋找蒲公英、紙莎草等，採集手法如同古代維京海盜，在別人眼中毫無價值的花草植物，他都可變為盤中美食。為了深入了解植物的特性，他還曾向生物學家、食物研究者求教，並參考軍方野外求生手冊，採集而來的食材就是當天菜餚。
藝術策展人何宣瑩曾造訪Noma，同行的法國餐廳業者都對這些在法國吃不到的北歐食材相當驚訝，例如一般用做調味的大蔥，Noma將整枝大蔥底部的細根連同三、四公分的白色莖部拿去炸過後直接上桌，口感出乎意料的細緻。乾燥處理的蘚苔呈現酥脆口感。燉鍋裡放滿燒熱的石頭、貝殼，用來加熱生蠔。「綜合野菜園底襯麥芽土壤」的泥土是用麥芽粉、榛果粉、香草醬、奶油、麵粉和黑啤酒煮成，上桌時以紅陶盆盛裝，紅蘿蔔就「種」在泥土裡。 何宣瑩對Noma的第一印象是充滿北歐冷調簡約又摩登的創新風格，上菜時由廚師親自端出介紹，有些米其林餐廳服務專業卻有距離感，Noma則年輕、親切、有活力。何宣瑩形容，Noma運用罕見花草，食材天然，料理手法簡單俐落又相當有想法，「值得為了Noma去一趟丹麥。」 須當地享用 難以複製 採集廚藝並非Noma首創，但他們過人之處，在於過去從未有餐廳能做得如此徹底，長年旅法的美食家謝忠道，形容雷哲畢是「以一人之力，支撐起國家的美食現狀，充滿想了解食材、發揮食材的爆發力。」 Noma與雷哲畢的崛起，一部分原因是符合現今「環保」與「在地」兩大主流的概念，也只有在丹麥這類仍保留大量原野、森林的地方，才可能提供足夠的非農業食材，而採集廚藝的迷人之處，就是消費者非到當地享用不可，同時難以複製或開連鎖店。
【2011/04/26 聯合報】
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